Volaille farcie

Volaille farcie aux marrons et à la clémentine

4 filets de poulets sans peau

150 g de marrons cuits sous vide (ou autre) coupés en petits morceaux

2 cuil. à soupe de persil haché

2 échalotes épluchées et hachées

1 cuil. à soupe de noix toastées et concassées

15 g de beurre

1 clémentine épluchée et coupée en petits cubes

2 clémentines épluchées et coupées en rondelles fines

3 gros navets épluchés

25 g de beurre

Sel fin et poivre du moulin

Pour la sauce au poulet :

6 ailerons de volaille coupés en petits morceaux

Le jus de 2 clémentines

15 g de beurre

1 échalote épluchée et ciselée

½ litre de bouillon de volaille (cube)

Dans une poêle, déposer les 15 g de beurre puis les marrons cuits, les faire revenir. Ajouter le persil, l’échalote et les noix. Verser l’ensemble dans un bol. Ajouter les cubes de clémentines et les 25 g de beurre. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.
Porter à ébullition une casserole d’eau avec un couvercle par-dessus. Sur un papier film, déposer les filets de poulet. Les fendre en 2, sans traverser jusqu’au bout, pour former des portefeuilles. Déposer à l’intérieur la farce aux marrons. Rouler pour refermer, assaisonner de sel fin et de poivre du moulin. Enrouler dans le film. Bien fermer le rouleau et le plonger dans la casserole d’eau bouillante puis baisser le feu et laisser cuire 10 minutes à couvert.
Dans une autre casserole chaude, verser le beurre pour la sauce au poulet, le laisser fondre puis mousser. Ajouter les ailerons coupés, les faire revenir. Ajouter ensuite l’échalote et verser le jus de clémentine, laisser réduire. Verser le bouillon de volaille et laisser cuire 15 minutes.
Couper les navets en quartiers et les faire cuire dans une poêle avec du beurre moussant. Verser un peu de bouillon de volaille et laisser cuire 8 minutes pour qu’ils soient bien tendres et que le liquide soit bien réduit.
Passer la sauce au poulet à la passette fine.
Sortir les rouleaux de poulets du film.

Dans la poêle, déposer les navets ainsi que les rouleaux de poulets et continuer la coloration.

Déposer les rouleaux de volaille sur la planche à découper et les couper en tronçons. Déposer dans les assiettes en cercle. Entre les morceaux, déposer les navets et des rondelles de clémentines, puis verser de la sauce au poulet.