Galette des rois

Ingrédients pour 6/8 personnes :

Pâte à brioche (à réaliser la veille) :

300 g de farine type 45

6 g de sel fin

70 g de sucre en poudre

15 g de levure fraîche de boulanger

30 g d'arôme de fleur d'oranger

50 g de lait tiède

120 g d'œufs entiers tempérés

100 g de beurre pommade

Garniture :

100 g de fruits confits

20 g d'arôme de fleur d'oranger

2 zestes de clémentines

Crumble aux amandes

25 g de beurre pommade

25 g de poudre d'amandes

25 g de farine type 45

15 g de sucre en poudre

25 d'amandes entières brutes

Crème diplomate

250 g de lait

1/2 gousse de vanille (ou un peu de vanille en poudre)

50 g de jaunes d'œufs

60 g de sucre en poudre

20 g de poudre à crème

20 g de beurre

2 g de gélatine en poudre 200 bloom

12 g d'eau d'hydratation

3 cl d'arôme de fleur d'oranger

1 zeste de clémentine

200 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse

Finition

2 clémentines confites

crumble aux amandes*

amandes effilées

Dorure

1 jaune d'œuf

1 cuillère à soupe de crème entière liquide à 35% de matière grasse

1 pincée de sel fin

 Pâte à brioche (à réaliser la veille) :

  1. Verser la farine et le sel fin dans la cuve du batteur.
  2. Ajouter le sucre en poudre...
  3. . ..et la levure fraîche de boulanger, sans la mettre en contact avec le sel ou le sucre que je place volontairement d'un côté de la cuve, afin que la levure soit bien isolée. Préférez une levure fraîche à une  levure sèche, vous obtiendrez un meilleur résultat.
  4. Ajouter l'arôme de fleur d'oranger...
  5. . ..ainsi que le lait et les œufs entiers préalablement battus et pesés...
  6.  ...puis commencer à pétrir la pâte avec l'accessoire crochet.
  7.  Le pétrissage doit durer environ 10 minutes.
  8.  De temps en temps, corner les parois de la cuve à l'aide d'une corne, afin de décoller la pâte et de la replacer au centre de la cuve.
  9.  Pétrir à nouveau la pâte...
  10. .. .jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la cuve.
  11.  Ajouter le beurre pommade coupé en morceaux...
  12. . ..et mélanger toujours au crochet, jusqu'à ce que le beurre soit entièrement incorporé et que la pâte se détache encore une fois des parois de la cuve.
  13.  Corner les parois du récipient de façon à rassembler la pâte au centre de celui-ci...
  14. . ..et couvrir le tout d'un torchon. Laisser pousser 1 heure dans une chambre de pousse à 28°C. À défaut de chambre de pousse, vous pouvez placer votre pâte à brioche dans un four préchauffé et éteint ou près d'un radiateur.
  15.  Puis bouler cette pâte à brioche obtenue, la placer dans un saladier, la filmer au contact avec une feuille de papier film et la placer dans le réfrigérateur toute une nuit.

Garniture :

  1. Verser les fruits confits et l'arôme de fleur d'oranger dans un saladier.
  2.  Prélever les zestes de deux clémentines avec un zesteur-râpe Classic Microplane.
  3.  Et bien incorporer ces zestes dans le mélange fruits confits et arôme de fleur d'oranger...
  4. . ..en mélangeant à l'aide d'une spatule.
  5.  Filmer cette préparation au contact avec une feuille de papier film...
  6. . ..et laisser macérer pendant au moins 30 minutes. En sachant que ce mélange peut être réalisée la veille.
  7.  Le lendemain, sortir la pâte à brioche du réfrigérateur, retirer la feuille de papier film, et l'abaisser au rouleau à pâtisserie...
  8.  ...sur une épaisseur d'environ 0,5 cm et en un rectangle régulier de 35 x 25 cm. Placer cette abaisse de pâte obtenue dans le réfrigérateur durant 30 minutes minimum, le temps que la pâte se raffermisse un peu.
  9.  Verser les fruits confits macérés directement sur la pâte à brioche...
  10.  ...et les étaler régulièrement sur toute la surface de la pâte.
  11.  Commencer à rouler la pâte sur la longueur, en la serrant bien.
  12.  Ne pas oublier la fève (ici c'est un escarpin en verre)...
  13. . ..qu'il faut cacher à cette étape de la recette.
  14.  Puis continuer à rouler cette pâte à brioche, de façon à obtenir un boudin.
  15.  Couper les extrémités de ce boudin...
  16.  ...à l'aide d'un couteau-scie à génoise.
  17.  Graisser l'extérieur d'un cercle à mousse de Ø 8 cm avec le spray de démoulage, et bien répartir la graisse.
  18.  Déposer le cercle inox sur une plaque de cuisson perforée Silichef® recouverte d'un tapis de cuisson en silicone, et placer le boudin de pâte tout autour du cercle...
  19. .. .en faisant jointer les deux bouts et en faisant pression, afin qu'ils adhèrent bien.
  20.  Nous obtenons ceci. Laisser pousser 2 heures dans la chambre de pousse à 28°C.
  21.  Crumble aux amandes : Préparer tous les ingrédients.
  22. Verser le beurre pommade et la poudre d'amandes dans la cuve du batteur.
  23. Ajouter la farine...
  24. . ..ainsi que le sucre en poudre...
  25. .. .et mélanger tous ces éléments ensemble avec l'accessoire feuille...
  26. . ..jusqu'à l'obtention d'une préparation sableuse.
  27.  Ajouter enfin les amandes moyennement hachées au couteau et mélanger à nouveau.
  28.  Nous obtenons notre crumble aux amandes. Réserver de côté.

 Crème diplomate :

  1. Préparer tous les ingrédients. Puis hydrater la gélatine avec l'eau d'hydratation.
  2.  Faire chauffer le lait avec la vanille en poudre (ou 1/2 de gousse de vanille fendue en deux et grattée).
  3.  Verser les jaunes d'œufs dans un cul de poule, avec la moitié du sucre en poudre, c'est-à-dire 30 g. L'autre moitié du sucre en poudre sera ajoutée au lait.
  4.  Blanchir les jaunes d'œufs et le sucre au fouet, quelques secondes (on ne doit plus voir de sucre).
  5.  Ajouter la poudre à crème.
  6.  Mélanger vigoureusement au fouet.
  7.  Verser le lait bouillant sur le mélange jaunes d'œufs, sucre et poudre à crème. Mélanger soigneusement.
  8.  Lorsque la préparation est homogène, transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait...
  9. . ..et cuire cette crème à feu modéré en mélangeant sans arrêt au fouet. La crème doit épaissir au bout de quelques instants. Cela ne signifie pas qu'elle est cuite...
  10. . ..il faut attendre un relâchement de celle-ci (elle va se fluidifier) et ce n'est qu'à ce moment qu'elle sera cuite.
  11.  Ajouter le beurre et mélanger vigoureusement, afin de bien l'incorporer dans la crème chaude (le beurre a pour but d'améliorer le foisonnement de la crème diplomate lorsque la crème montée sera incorporée).
  12.  Ajouter la gélatine hydratée et préalablement fondue dans le four à micro-ondes. Fouetter énergiquement.
  13.  Verser cette crème obtenue dans un bac alimentaire...
  14.  ...la couvrir au contact avec une feuille de papier film, et la laisser refroidir à température ambiante (pas de réfrigérateur car la gélification serait trop importante).
  15. Versée cette crème pâtissière collée dans la cuve du batteur.
  16.  Commencer à la battre avec l'accessoire fouet, et y ajouter l'arôme de fleur d'oranger.
  17.  Poursuivre le mélange...
  18. . ..jusqu'à ce que la crème soit bien lissée.
  19.  Ajouter les zestes d'une clémentine en vous aidant du zesteur râpe Microplane...
  20. . ..comme ceci. Puis mélanger soigneusement au fouet. Réserver de côté.

Finition :

  1. Prendre les deux clémentines confites...
  2. ...et les détailler en tranches régulières. Réserver de côté.
  3. Au bout de 2 heures, nous obtenons notre brioche qui a poussé. Ôter le cercle inox qui devrait se retirer facilement grâce au graissage préalablement effectué.
  4. À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, appliquer délicatement la dorure sur toute la surface de la pâte à brioche.
  5. Puis parsemer sur la galette le crumble aux amandes.
  6. Et déposer des amandes effilées sur tout le pourtour.
  7. Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 160°C...

 

  1. ...et cuire pendant 25 à 30 minutes selon les fours.
  2. Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four...
  3. ...et laisser refroidir le gâteau à température ambiante.
  4. Crème diplomate (suite) : Monter la crème fleurette...
  5. ...en crème fouettée.
  6. Verser 1/3 de cette crème fouettée sur la crème pâtissière précédemment obtenue...
  7. ...et mélanger au fouet.
  8. Ajouter le restant de la crème fouettée...
  9. ...et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule type maryse.
  10. Notre crème diplomate est prête.
  11. Placer cette crème diplomate obtenue dans une poche à douille, munie d'une douille cannelée.
  12. Couper la galette des rois refroidie transversalement sur la moitié, avec le couteau-scie.
  13. Retirer la partie haute du gâteau. Nous obtenons une brioche très moelleuse avec des fruits confits à l'intérieur. Pocher la crème diplomate sur la partie inférieure de la galette.
  14. Recouvrir le dessus du gâteau avec la partie haute de la brioche, directement au contact de la crème diplomate.
  15. Terminer en décorant la surface du gâteau avec les tranches de clémentines confites. Nous obtenons notre galette des rois briochée qu'il faudra réserver au frais jusqu'au moment du service. Bonne dégustation !

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