Cabillaud au bouillon thaï

4 pavés de cabillaud frais de 130 g par personne

400 g de riz blanc cuit à la vapeur

1 concombre épluché

8 champignons de Paris lavés

Quelques feuilles de coriandre, d’aneth et d’estragon

15 g de beurre demi-sel

Huile d’olive

Sel fin et poivre du moulin

Pour le bouillon thaï tom yam :

150 g de champignons de Paris lavés et coupés en lamelles

20 g de gingembre frais et épluché

2 bâtons de citronnelle frais coupés en lamelles

1 gousse d’ail épluchée et dégermée

½ piment thaï rouge

1 cuill. à soupe de concentré de tomates

½ concombre lavé et coupé en rondelles épaisses

1 l de lait de coco

1 l de bouillon de volaille (cube)

50 g de sauce nuoc mam

10 g de sucre en poudre

1 jus de citron jaune

50 g de beurre doux froid coupé en cubes

1- Couper le gingembre en morceaux.

Dans une casserole, verser un trait d’huile d’olive, ajouter les 7 premiers éléments du bouillon (champignons, gingembre, citronnelle, ail, piment, concentré de tomates, concombre) et faire suer sans coloration.

Ajouter le lait de coco et le bouillon de volaille puis porter à ébullition. Laisser cuire 15 à 20 minutes. Au terme de la cuisson, passer à la passette fine dans une seconde casserole et chauffer. Ajouter la sauce nuoc mam, le sucre en poudre et le jus de citron jaune. Ajouter le beurre froid et mixer. Mettre de côté.
Dans une poêle chaude, verser quelques gouttes d’huile d’olive. Ajouter un morceau le beurre demi-sel et déposer les morceaux de poisson assaisonnés de sel fin. Colorer les faces avec le beurre moussant.
Couper le concombre en morceaux et les champignons en quartiers. Mélanger délicatement les légumes à la cuisson du poisson en les faisant colorer légèrement. Puis, verser par-dessus un peu de bouillon, laisser cuire doucement 7 minutes. Dans une casserole, verser le riz déjà cuit et ajouter un peu de bouillon.
Dans les assiettes, déposer les morceaux de poisson et les légumes. Ajouter le bouillon émulsionné par-dessus puis quelques feuilles de coriandre, d’aneth et d’estragon. Servir avec le riz chaud.