Bar feuilleté

Bar feuilleté, jardinière de légumes Bagna Cauda (Paul Bocuse)

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 25 minutes

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

2 pâtes feuilletées

1 bar avec la peau

1 jaune d’œuf + 1 cuil. à soupe d’eau

Huile d’olive

Quelques feuilles d’estragon

Sel fin et poivre du moulin

Pour la crème de Saint-Jacques :

200 g de noix de Saint-Jacques fraîches ou décongelées

1 œuf + 1 jaune d’œuf

200 g de crème fraîche épaisse

50 g de beurre pommade

1 cuil. à soupe de feuilles d’estragon hachées

Pour la sauce aux anchois bagna cauda :

2 gousses d’ail épluchées et hachées

100 g d’olives vertes

10 filets d’anchois à l’huile d’olive

Quelques gouttes de jus de citron jaune

25 cl d’huile d’olive

Pour la jardinière de légumes :

6 carottes fanes

Miseenavt 21 morceau de céleri rave épluché

6 brocolettis ou sommités de brocolis

1 petite botte de radis rincée et nettoyée

150 g de tomates cerises

1- Préchauffer le four à 200 °C.

Miseenavt 2Dans le bol d’un petit mixeur, déposer les noix de Saint-Jacques, assaisonner de sel fin, commencer à mixer, assaisonner de poivre du moulin. Ajouter le jaune d’œuf et l’œuf entier puis mixer, verser la crème, mixer de nouveau, ajouter le beurre et mixer. Ajouter l’estragon puis mélanger à l’aide d’une maryse, verser dans une poche plastique munie d’une douille unie de taille 12.

2- Déposer une pâte feuilletée sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de silicone ou de papier sulfurisé. Déposer par-dessus le bar entier. Garnir le bar de crème de Saint-Jacques à l’aide de la poche à douille. Napper d’huile d’olive et parsemer d’estragon. Mélanger le jaune d’œuf et la cuillerée à soupe d’eau puis napper la pâte feuilletée autour du poisson à l’aide d’un pinceau. Déposer la 2e pâte feuilletée sur le poisson et coller les bords. Couper à 2 cm du poisson, former un dessin sur le feuilletage avec l’envers de la lame d’un couteau et à l’aide de la douille. Enfourner 25 minutes.

3- Dans le blender, mixer les olives avec les anchois, l’ail et quelques gouttes de jus de citron jaune. A obtention d’une pâte lisse, monter avec l’huile d’olive pour former une sauce comme une mayonnaise légèrement liquide. Assaisonner de poivre du moulin.

4- Couper les tomates cerises et les radis en quartiers. Plonger les carottes avec 3 cm de queues dans l’eau bouillante salée, ajouter le céléri et les laisser cuire 5 minutes. Couper le céleri en bâtonnets et cuire dans l’eau des carottes. Cuire à la poêle les brocolettis pour les faire légèrement griller. Puis, ajouter les tomates, les radis, le céléri et les carottes dans la poêle.

5- Dans une assiette, déposer la jardinière de légumes. Servir le poisson avec la sauce aux anchois bagna cauda.

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